Los diferentes tipos de sal y lo que ellas pueden hacer por ti

Tipos de sal
Uno de los ingredientes más importantes al momento de cocinar es la sal, ya que sin sal la comida pierde se toque que tanto gusta.
Pero ¿te has preguntado alguna vez si hay diferencias al usar distintos tipos de sal, no solo en sabor sino también en el organismo?

Conozcamos ahora las diferentes propiedades de la sal y aprendamos a elegir la sal más adecuada para ti y tu familia.

¿Qué es la sal?

La sal es una clase de mineral cristalino que se compone de 40 % de sodio y 60 % de cloruro, cuya denominación científica es cloruro de sodio (NaCI).
Por su alto contenido de sodio, la palabra “sal” frecuentemente se usa para referirse al “sodio”.

En el cuerpo, los minerales de la sal actúan como un electrolito: mantienen estables los niveles de líquidos y participan en las funciones musculares y la transmisión nerviosa.

¿Dónde se obtiene la sal?

La sal puede obtenerse de dos formas:
•    Evaporación del agua del mar u otras aguas ricas en minerales.
•    Extracción de minas de sal.

¿Qué usos tiene la sal?

El uso que principalmente le damos a la sal es para la alimentación, pues nos sirve de conservante y de condimento.
Como condimento, la sal es utilizada en calidad de aditivo para otorgarle sabor a las comidas y platos, ¿te has dado cuenta que una comida sin sal es como un bocadillo sin pan?

Como conservante, la sal es añadida a una solución de agua para que un alimento sea fermentado de forma natural y de esta manera prolongar su periodo de conservación. A esta solución de sal y agua se le denomina salmuera, y el resultado es un alimento encurtido rico en probióticos, una clase de bacteria benigna con incontables beneficios para la salud.

Otro mecanismo para la conservación de alimentos con sal y muy popular es la salazón, usado especialmente en carnes, pescados y derivados.

¿Qué cantidad diaria de sal es saludable consumir?

Las autoridades sanitarias aconsejan el consumo de menos de 3,75 g (≅ 1500 mg de sodio) y nunca sobrepasar los 6 g (≅ 2300 mg de sodio) (1). No obstante, la mayor parte de la población sobrepasa frecuentemente esa cantidad, el consumo promedio de sal por persona es de 8,9 g (≅ 3400 mg de sodio), principalmente proveniente de alimentos procesados.

Un excesivo consumo de sodio se encuentra vinculado con el incremento de la tensión, y por ello de un riesgo mayor de padecer enfermedades del corazón, aun cuando hay investigaciones que confirman lo contrario (2).

Clases de sal

Estas varian dependiendo de la zona geográfica, ténica de extracción, composición, etc., y podemos distinguirlos con la descripción que veremos a continuación.


1. Sal común (de mesa)

La sal común, así como lo indica su nombre, es la más usada en la alimentación.
Se trata de una clase de sal refinada extraída de las minas de sal, con un contenido de cloruro de sodio muy elevado: de 97 % a 99 %. Suele ser comercializada completamente molida, sin impurezas y con una cantidad muy pequeña de minerales, aunque contiene aditivos como los agentes antiaglomerantes y el yodo. Por una parte, las sustancias antiaglomerantes evitan que la sal se apelmace, ya que una vez molida tiende a aglutinarse y forma bloques duros.

Por otra parte, el yodo es un nutriente esencial que participa en la producción de hormonas tiroideas, las cuales regulan una gran cantidad de procesos fisiológicos como el desarrollo, el crecimiento, el metabolismo y también la función reproductora (3).

La incorporación de yodo a la sal común es una forma de combatir el déficit de yodo llevada a cabo por la Organización Mundial de la Salud (OMS) y otras organizaciones internacionales. El problema es que el déficit de yodo es muy frecuente en varios países y las consecuencias de esto son muy perjudiciales para la salud (4):

Durante el periodo de embarazo, incrementa el riesgo de aborto, anomalías congénitas y parto prematuro. Entre las anomalías tenemos:

•    Aparición de bocio.
•    Retraso mental.
•    Desarrollo de hipotiroidismo.

Claro, el yodo no solo se halla en la sal yodada, también puede ser encontrado en otros alimentos como las algas marinas, el pescado, lácteos y huevos.
Además del yodo, la sal común puede ser fortificada con otros nutrientes esenciales como el ácido fólico, el hierro y el flúor, con la misma finalidad que la sal yodada: combate las carencias y déficits que causan problemas de la salud o enfermedades.


2. Sal marina

La sal marina es extraída mediante la evaporación del agua del mar en lugares denominados salinas.
Hablamos de un tipo de sal no refinada (o ligeramente procesada) y esta contiene aproximadamente la misma cantidad de cloruro de sodio que la sal común: más de un 90 %.

Como esta no se somete a un proceso de refinamiento, la sal marina posee pequeñas cantidades de minerales como el potasio, magnesio, calcio y hierro, además de sustancias contaminantes e impurezas halladas en el mar, como metales pesados (5).
Su aspecto se diferencia de la sal común porque no es triturada al 100 %, lo que le permite resaltar su composición cristalina.

Su utilización en recetas crudas como por ejemplo en ensaladas, y en platos ya cocinados añade más sabor que la sal común debido al mayor tamaño de los cristales.

La sal marina no es más saludable ni mejor que la sal común, ya que ambas están compuestas en su mayor parte de cloruro de sodio.

El sabor es similar, aunque el contenido de los minerales en la sal marina, y hasta las trazas de alga podrían darle un sabor característico del mar.

Los componentes de la sal marina varían en función de la zona geográfica de extracción de la sal.

Algunos de los tipos más conocido de sal marina son:

Flor de sal (Fleur de sel):

Es producida en su mayoría en Francia, en la costa de Bretaña.
Su recolección se lleva a cabo artesanalmente, raspando la parte más superficial del agua, antes de que los cristales se hundan en el fondo de los estanques de evaporación.

Sal celta o sal gris:

Adquiere el nombre del lugar donde es producida, el Mar Céltico o Mar Celta.
Se trata de un tipo de sal de color grisáceo que es extraído por evaporización, se forma por granos gruesos y húmedos ligeramente debido a su bajo contenido de agua.
Es muy buena para la cocina y también para darle el toque final a tus recetas.


3. Sal kosher

La sal kosher puede ser obtenida de las salinas mediante la evaporización de agua salada o de minas de sal.
Se trata de un tipo de sal refinada y al mismo tiempo pura, ya que no contiene aditivos, aunque algunas podrían tener agentes antiaglomerantes.

Los granos de sal kosher son en apariencia más gruesos que los de otros tipos de sal y su nombre es alusivo a la religión judía.
La sal kosher es usada por los judíos en la técnica de salazón de muchos de sus alimentos kosher, palabra que en hebreo significa “apropiado” o “correcto”. Las normas culinarias de los judíos imponen que el animal se sacrifique de forma que quede completamente desangrado, y antes de consumir su carne, esta se deber poner en salazón para eliminar cualquier resto de sangre (6).

Del mismo modo que sucede con la sal marina, la sal kosher puede añadir un sabor diferente cuando es espolvoreada en un plato ya cocinado, pero este sabor no puede ser percibido si la sal se diluye en la comida.

Los chefs más famosos prefieren usar sal kosher debido a que esta no tiene compuestos añadidos.


4. Sal del Himalaya

La sal del Himalaya es obtenida de la antigua mina de sal Khewra, en Pakistán, la segunda mina más grande de sal en el mundo.
Hablamos de un tipo de sal no refinada, con un 98 % de cloruro de sodio y cantidades pequeñas de minerales como el hierro, calcio y magnesio, responsables de su color particular.
Su recolección se hace a mano y se corta en losas o placas que son usadas como plato para servir comida, ya que guarda la temperatura del alimento en cuestión.

Gracias a su alta pureza, la sal del Himalaya es usada igualmente en muchos tratamientos de spa y también en la producción de cosméticos, y gracias a su llamativo color rosa es usada como decoración para la elaboración de lámparas de sal.

Con respecto a sus efectos en la salud, apenas son distintos de otros tipos de sal marina, común o kosher, ya que en gran parte todo su contenido es cloruro de sodio.

Con respecto a su sabor, algunos afirman que sí es notable, pero solamente si es usada en un alimento ya cocinado.

¿Cuál sal es la más saludable?

Todos los tipos de sal están compuestos con una elevada cantidad de cloruro de sodio y varían en el contenido de minerales.
No obstante, se debe señalar que el aporte mineral de cada tipo de sal es muy reducido, no llegando en la mayoría de los casos al 1 % de la CDR (cantidad diaria recomendada) (7).

Por esta razón, elegir un tipo de sal u otra clase en función de sus beneficios saludables no tiene mucho sentido.

Otra materia importante es que la sal sea fortificada con flúor, yodo u otro tipo de componente parecido. En este caso, la ingesta de esa sal específicamente es preferible si sufres alguna carencia, como por ejemplo carencia de yodo.

Sin embargo, lo que sí cambia de una sal a otra es su sabor, aunque de forma ligera, y aquí sí son los minerales los responsables de esa pequeña diferencia.

Igualmente, el tamaño de los granos influye de igual manera en la intensidad del sabor de la sal.

De todas formas, diferenciar qué tipo de sal es cual es una tarea muy difícil, puedes intentarlo y verás que son en esencia sal.

Por supuesto, si la sal es añadida cuando la comida se encuentra servida, será mucho más fácil reconocer qué tipo de sal es.

Conclusión:

Por el momento, no hay investigaciones científicas que hablen sobre los beneficios de cada tipo de sal y cuál sería la más apropiada para nuestro organismo.
Por ello, simplemente elige la sal que te guste más, pero no dejes de prestar atención a los aditivos que esta pueda contener.
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Este Post es una colaboración de Nutrición sin más.

Referencias:(1), (2), (3), (4), (5), (6), (7)
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