La fermentación de alimentos y sus beneficios

Pickled peppers mushrooms glass jar blue
La fermentación de alimentos, por los muchos beneficios que aporta, forma parte de nuestra vida diaria con el café, el chocolate, la cerveza, el queso, el pan, el vino, el yogur y muchos más. 

En este artículo hablaremos de los beneficios generales de la fermentación.

Qué es la fermentación

La fermentación es el proceso natural en el cual microorganismos del ambiente descomponen los alimentos. Este proceso produce una amplia gama de sabores y aromas, entre los que se cuentan el vinagre, verduras en escabeche, chucrut, salchichas, quesos, yogures, kefir, salsas y pastas con sabores a carne y panes fermentados y de masa agria. 

También enriquece los alimentos con proteínas, vitaminas, aminoácidos y ácidos grasos esenciales [Steinkraus]. Conduce a una desintoxicación de los alimentos y a hacerlos más digeribles, así como elimina toxinas del cuerpo y actúa como tónico digestivo. 

La fermentación es la fuente de muchas bebidas alcohólicas, por ejemplo el vino y la cerveza, productos con fuertes vínculos con la cultura y las tradiciones de muchos pueblos durante miles de años de historia. Se dice que en el país donde se fermenta, hay cultura.

Orígenes de la fermentación

Los orígenes de la fermentación se pierden en las brumas de la historia. Algunos antropólogos han sugerido que fue la producción de alcohol lo que motivo a la gente primitiva a asentarse y convertirse en agricultores [FAO]. Otros piensan que el consumo de comida fermentada es anterior a los seres humanos (Stanton, 1985). Los primeros alimentos fermentados consumidos probablemente fueron frutas fermentadas en tiempos de escasez, las que con un consumo repetido habrían llevado al desarrollo del gusto por los sabores fermentados. O quizás fue la miel fermentada con agua de lluvia en huecos de arboles la que inicio la amplia cultura del alcohol.

Existe información confiable de que las bebidas fermentadas se producían hace más de 7,000 años en Babilonia (ahora Iraq), hace 5,000 años en Egipto, hace 4,000 años en México y hace 3,500 años en Sudán (Dirar, 1993), (Pedersen, 1979). La fabricación de pan probablemente se originó en Egipto hace más de 3.500 años (Sugihara, 1985). Se han encontrado varias hogazas de pan triangulares en tumbas antiguas. La fermentación de la leche comenzó en muchos lugares con evidencia de productos fermentados en uso en Babilonia hace más de 5,000 años. También hay evidencia de productos de carne fermentada que se producia para el rey Nabucodonosor de Babilonia. Se cree que China es el lugar de nacimiento de las verduras fermentadas y el uso de mohos Aspergillus y Rhizopus para hacer alimentos. El libro llamado "Shu-Ching" escrito en la dinastía Chou en China (1121-256 aC) se refiere al uso de "chu", un producto de grano fermentado (Yokotsuka, 1985).

Beneficios sociales y culturales de la fermentación

Según la FAO [FAO] La fermentación de frutas y verduras puede aportar muchos beneficios a las personas en los países en desarrollo. Los alimentos fermentados desempeñan un papel importante para proporcionar seguridad alimentaria, mejorar los medios de vida y mejorar la nutrición y el bienestar social de millones de personas en todo el mundo, particularmente los marginados y vulnerables.

Seguridad alimentaria

Una quinta parte de la población mundial no tiene suficiente comida para comer o no está libre del hambre. Otros dos mil millones de personas son deficientes en uno o más micro-nutrientes (Anon, 1996). Las tecnologías de fermentación juegan un papel importante para garantizar la seguridad alimentaria de estos millones de personas en todo el mundo, en particular los grupos marginados y vulnerables, permitiendo conservar los alimentos, aumentando la gama de materias primas para producir productos alimenticios comestibles y eliminando factores anti-nutricionales para hacer que los alimentos sean seguros para comer. [FAO]

Conservación de alimentos

Las fermentaciones alcohólicas y ácidas son medios baratos y energéticamente eficientes para preservar las materias primas perecederas. Cuando se cosechan, las frutas y hortalizas sufren un rápido deterioro, especialmente en los trópicos húmedos, donde las condiciones ambientales predominantes aceleran el proceso de descomposición.

La fermentación requiere muy poco equipo sofisticado, ya sea para llevar a cabo la fermentación o para el posterior almacenamiento del producto fermentado. Hay ejemplos de todo el mundo sobre el papel que han desempeñado los alimentos fermentados en la preservación de la comida, especialmente en sitios donde los medios más sofisticados de conservación no son asequibles, como los países en desarrollo. Ejemplos: Alimentos fermentados para sobrevivir en Sudán, o el gundruk: un importante producto fermentado en Nepal.

Recuperación de residuos de alimentos

La fermentación puede salvar los desechos de alimentos que de otro modo no serían utilizables como alimentos al cambiar la consistencia del producto y hacerlo digerible. Esto aumenta la gama de materias primas disponibles como alimento.

Algunos ejemplos de alimentos fermentados de huesos en Africa son el Dodery y el Kaidu digla (Dirar, 1992). El Tempe-bongrek de Indonesia es una torta prensada de maní y coco, que queda después de la extracción del aceite, muy rica en proteínas.

Vinagre de cáscara de piña: se puede desperdiciar una cantidad considerable de la fruta en el pelado y la preparación de las piñas en América Latina. A través de la fermentación, se puede producir un producto a partir de las cáscaras, que de otro modo se habrían descartado.

Eliminación de factores anti-nutricionales

Muchas frutas y verduras contienen toxinas naturales y compuestos anti-nutricionales. Estos pueden ser eliminados o desintoxicados por la acción de los microorganismos durante la fermentación. Por ejemplo, el proceso de fermentación que produce el producto sudanés Kawal elimina las toxinas de las hojas de Cassia obtusifolia y la fermentación es un paso importante para garantizar que la yuca sea segura para comer, por su contenido en cianuro.

Generación de empleo

La producción de frutas y verduras fermentadas proporciona ingresos y empleo a millones de personas en todo el mundo. El procesamiento de alimentos es probablemente la fuente más importante de ingresos y empleo en África, Asia y América Latina.  [FAO]

Una experiencia única

Dado que la fermentación integra las bacterias de nuestro alrededor a nuestra comida existen teorías de que nos permite una mejor adaptación al medio; el hecho de que se usen bacterias hacen de cada preparación una experiencia única lo que garantiza sabores únicos. Incluso existen quienes ven en la fermentación un modo natural de oponerse a la globalización de la comida y el sabor.

En artículos futuros explicaremos la fermentación en detalles, hablaremos de sus beneficios para la salud así como de productos y recetas para disfrutar de este tesoro de la humanidad.


Referencias:
  • [FAO] - FAO CHAPTER 1 THE BENEFITS OF FERMENTING FRUITS AND VEGETABLES http://www.fao.org/3/x0560E/x0560e06.htm
  • [Steinkraus] - Steinkraus KH. Nutritional significance of fermented foods. Food Res Int. 1994;27(3):259–67. https://www.sciencedirect.com/science/article/abs/pii/0963996994900949

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